广式月饼的做法_广式月饼怎么做的菜谱

1张图片“广式月饼是我们最少见的月饼作法，皮薄土质、造型美观、图案精美、花纹明晰、不易破碎、纸盒讲究、携带方便，是人们在中秋月圆之夜不可缺少的佳品。今天详尽讲解一下蛋黄莲蓉馅的广式月饼作法。” 食材明细月饼皮（20个份）高筋面粉15克低筋面粉135克花生油38克转化成糖浆112克枧水2克熟粉20克蛋黄液21克莲蓉馅莲子300克白砂糖150克花生油150克蛋黄馅咸蛋黄20个食用油150克白酒30毫升甜味口味烘培工艺数小时耗时高级可玩性广式月饼的作法步骤1月饼皮原料：高筋面粉、低筋面粉、转化成糖浆、枧水等。

2莲蓉馅原料：莲子、白砂糖、花生油。3蛋黄馅原料：咸蛋朱、白酒、食用油。4咸蛋黄在白酒里扯一下，放在烤盘上，放进加压好的烤箱，150度油炸7分钟。

5放入晾凉后，放进容器中，放入油，没有过咸蛋朱，垫上保鲜膜，冷藏洗净1天。6莲子在热水中洗净1小时。7莲子去芯。

8放进高压锅中，特600毫升水，压30分钟。9晾凉后，放进烹饪机，特少许水，打伤泥。

10莲子泥放进炒锅，小火不时的油炸，大幅度逐量打气，炒至黏稠时，冲泡炒匀。11高筋面粉和低筋面粉混合过筛。12转化成糖浆、枧水，混合搅匀，重新加入花生油，之后搅匀，分两次重新加入步骤1的混合面粉，加热至完全无干粉。

用手揉成面团，冷藏2小时可用。13莲蓉馅分为每份35克，饼皮分为每份15克。14所取一份馅，压扁，包入蛋黄，滚圆。15用虎口渐渐向下引，包在好。

16滚圆。17再行所取一份饼皮，压扁，敲上一份馅，滚圆。

18涂少许熟粉，放进63克的模具中。19略为用力松开，用力驳回，逐一压模。20放进加压好的烤箱，中层，200度油炸5分钟，放入，晾凉21涂少许打匀的蛋液，用力的翻在月饼花纹上；22180度之后烤5分钟，放入竹竿5分钟，刷蛋液，23再行油炸5分钟放入，竹竿5分钟，最后烤5分钟放入才可。

小窍门关于回油：广式月饼中，搓制月饼皮时特了油、转化成糖浆、较低筋粉等原料，经过加热构成了继续的乳化体系；月饼皮经过烘培后，皮的水分含量很低，大约在5%，但馅的水分含量还是较为低，一般来说在20%左右；这样月饼在摆放的过程中，馅中的水分就不会向皮中迁入，潮湿的饼皮在吸食了充足多的水分后，由于水油彼此之间相溶，原本的乳化体系就不会被毁坏，油大自然就不会向外渗入，给人的感觉就是饼较为坚硬、油润、光泽、通透，即“回油”。这个时候月饼的口感才不会超过最差。回油一般必须1-3天来已完成。

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